闽江。

沙溪。

自严峰山一路南下，途经永安后折向东北，十里平流。

东晋。

持续上百年的混战促使大批流民南下，那些人一路辗转，最终在一个小聚落生了根。

民以食为天，来自不同地区的流民有着不同的饮食习俗，经过不同烹饪手法的融合，这片小小的盆地，出现了上百道别具一格的特色小吃。

这里是沙县。

历史的偶然与迁徙的步伐，共同促成了独树一帜的小吃文化，食物的精细与粗犷，淡雅与浓烈，都在沙县的山岭之中得到升华。

而一直到90年代之前，这是只有沙县自己人才有福享受的秘闻。集百家之长的沙县小吃始终蛰伏在本地，距离惊艳世人，只差一点点时代的机缘。

一个城市乃至一个国家的发展，离不开两件事：

一是人口的流动与迁徙，二是钢筋与混凝土的产量。

1889年，中国河北唐山开平煤矿附近，一家“细绵土”厂开始生产，几年后，这家工厂由开平矿务局牵头改建，改名‘启新’洋灰股份有限公司。

洋灰，就是水泥。

在那时候，启新洋灰公司的年产量只有4万吨。

一百年后，2005年，中国的水泥产量达到了10亿吨；又过了几年，2014年，水泥摸高达到24.9亿吨，创历史记录。一同创造历史的还有钢铁产量，达到82270万吨。

在水泥与钢铁大量消耗的时代，沙县这座曾经鲜为人知的美食之城也在渡劫：

90年代，沙县因民间标会的暴雷而卷入金融风暴。近六成居民身陷其中，几乎每个家庭都在破产的边缘徘徊。

这一点，由一个小老板，变成肩负13万欠债人的邓世奇深有体会。

那时候，北京的房价是1200元/一平，对于小县城来说，13万无异于天文数字。

于是，邓世奇和他的妻子被迫走出沙县，来到厦门寻找机会。

大城市远比县城艰难，走投无路的邓氏夫妇用一块塑料布和两个火炉支起街头小摊，在他乡做起了故乡的食物。

《早餐中国》总导演王圣志说过，他不希望早餐被诗意化、浪漫化，因为烟火气并不完全是美的、温暖。

但不论如何，每当烟火气被漏勺网起，生活就少了一分无耐，多了一分冀望。

渐渐地，光顾小摊的食客越来越多，老主顾的赞誉让邓世奇夫妇有了更明确的目标：拥有一家有墙壁和天花板的小吃店。

经过东拼西凑，夫妻俩筹集到了9000元的起始资金，并用7500元租下一个12平米的小店，起灶生火，勾出家乡的风味。

开张的第一天营业额就达到了388元，这一天，邓氏夫妇的沙县小吃店迎来了很多农民工，相较于工地上食之无味的馒头，“一元进店，两元吃饱，五元吃好”的拌面和扁肉不仅能饱腹，还能让他们享受到异乡的美味，以及油与肉所带来的朴实快乐。

依靠着沙县小吃，邓氏夫妇不仅还清了债务，而且开出了四家分店。

邓家的经历很快传回沙县，那些因标会身陷泥潭的沙县人纷纷心动，同样得知山外生意的沙县政府，迅速引导乡亲创业，统一组织培训，帮助许许多多沙县人走出沙县，拥抱时代难得的饕餮盛宴。

有些事物形成之时非常微弱，而在爆发的时候，异常迅猛。

到2001年，沙县小吃的从业人数突破一万人，三年后经营门店破万。彼时，肯德基的门店刚刚突破500家，而麦当劳只有不到400家。

至今，已有6万沙县人背井离乡，肩负着赚钱与文化传播的使命，走向祖国的每一个角落。

千年前，人们歌颂柳永：凡有井水处，即能歌柳词；千年后，这句名言有了新的版本：凡有井水处，便有沙县小吃。

民工与沙县的风云际会同出一源，那些素未谋面的天涯游子，因食物的同频需求，在冥冥之中预定了未来。

钢铁、水泥、沙县小吃，看似毫不相干的主体，因为民工这条暗线串连在一起。

2014年，当钢铁、水泥的产量反复创造新高时，农民工的数量达到2.7亿人，近三亿人的需求滋养出不止一头巨鲸。

伴随着混凝土搅拌机转动的声音，扎根于泥土的农民乘坐现代交通工具来到一个个大型交通枢纽，一座座城市地标在他们的努力下拔地而起，名不经传的小人物从此和这座城有了不为人知的交集。

二十年前的广州，是中国当之无愧的“移民城市”。发达的第二、三产业，电影里灯红酒绿的生活，吸引着数以千万计的农民工前来掘金。

他们如候鸟一般，冬天离去，夏天归巢，在都市与田野间反复迁徙。

一场五十年一遇大雪打破了春节前的祥和，十七万异乡客滞留广州火车站。

不可抗力让躁动的人群里隐藏着无处发泄的情绪，也展示了人们对于家乡的渴望。

当时，有人记录下了这样的画面：一名旅客在火车站的二楼候车室的阳台上洗漱，他的旁边，是一座由尚未来得及清理的来一桶、康师傅、今麦郎组成的山。

泡面、辣条、饮料、火腿肠……是留守车站农民工的口粮，也是农民工们给城市留下的微观力量。

他们以它们为餐，它们又因他们而兴。

2013年10月31日上午，墨脱通车，宣告中国最后一条未通公路的县城也被纳入了公路体系网。

沧海桑田，用这四个字来形容中国基建的变迁也毫不为过。

政策与市场，有形的手与无形的手双双联合，快速推进城市化、现代化，亦塑造了中国商业文明的底层地貌。

这些年，我们已拥有世界第一高速公路里程16万公里、拥有世界第一高速铁路运营里程3.79万公里、拥有世界第一光缆总长度4750万公里；世界前10斜拉桥中国占7座；世界10个超大港口中国占7个；世界前10悬索桥中国占6个……

1996到2018年，中国城市化率从30.48%提高到59.58％，平均每年提高1.32个百分点，平均每年城镇人口增长超过2000万，相当于牙买加、立陶宛这类国家的总人口。

承接全球工业转移的长三角与珠三角，收获了长达三十年的经济红利。但在全球分工中，中国东部的人口和土地红利，正在随着城市化的纵深发展，而消耗殆尽。城市也需要找到新的增长曲线。

“长安居，大不易”。人口流动的转变，发生在2015年。那年，流动人口迎来近30年来首次下降，同比减少了568万。

当春运主角解甲归田，寂寥的不仅是火车站，还有那些曾经因为他们而辉煌的食物。

辉煌过的沙县小吃遇到了增长瓶颈。

随着品牌知名度的提升，一些非沙县的小吃从业者也开始加入沙县小吃的淘金行列。这其中，有一些商户在原料质量、制作工艺、食品安全等方面偷工减料，致使沙县小吃整体的品牌形象受损。

泡面的日子也不好过。

世界方便面协会(WINA)的数据显示，2013年到2016年，整个中国市场泡面需求从462.2亿份跌到了385.2亿份。相当于三年内平均每天需求下降723万份。

2016年2月22日夜间，康师傅发布2015年盈警，净利润同比或下降约35%-40%。瑞士信贷把康师傅的评级由“中性”降至“跑输大盘”。

海水退的太快，以至于那些还在浪里的淘金客来不及换上岸上的衣服。那些伴随着农民工潮而生的人或物，必然会随着退潮面临抉择，要么同时代一起落幕，要么去拥抱新的时代。

也就是转型。

2017年，康师傅终于下定决心推进产品转型，巩固中端市场，瞄准高端市场，走多元化发展路径。“高端面”“大桶面”“干拌面”等产品的问世，让这头大象有了重新起舞的资本。

2018年，康师傅财报传来了好消息，企业全年的营业额为589.54亿元，同比上涨6.07%，而净利润为18.19亿元，同比上涨56.59%。

连续下滑了5年的净利润止住了。

或者升级。

过去，由于《商标法》规定，县级以上行政区无法注册成商标；同时，小吃属于通用名称，也无法完成商标注册。沙县小吃同业公会经过10余年的努力，“沙县小吃及图形”集体商标终于过关，这是新《商标法》颁布以来福建省的第一个通关案例。

面对市场的变化，地方政府也在不遗余力地推动沙县小吃的标准化，通过标识设计，人员培训，产品规范，原料供应等一系列方式加强对小吃店的约束。促进沙县小吃朝公司化、标准化、产业化，利用民间力量推动品牌形象的升级。

除了康师傅和沙县小吃，中国最大的电子市场华强北跨行做起了美妆生意、做无糖饮料的元气森林有了压过冰红茶的苗头，螺蛳粉不知从何时开始频繁登上热搜……

整个市场的风向都在发生变化。

人潮起落，朝夕间事。当返乡人带走了这座城市活力，马上又有新的掘金者填补空缺，重新燃起生机。

吃，是所有人共同的记忆底色，围绕着这个底色诞生过很多生意。

从当年沙县小吃与康师傅们的燎原之势当中，我们可以隐约了解到农民工创造出的市场。

逾4.6万亿的餐饮市场，究竟有多少份额是因农民工创造，一切是未知的。相比于那些高大上的人群和赛道，他们所得到的关心并不多，他们吃什么、穿什么、用什么，似乎并没留下太多记录。

但528米的中国尊留下过他们的足迹，10平米的夫妻店有他们的影子。

这个国家复兴的命运从来与出身草莽的小人物紧密相连。

毕竟，他们和我们，整整几代人，曾认认真真的燃烧过。

本文作者：沈帅波

湃动新商业咨询CEO

著名财经作家。

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